火爆抖音的超空气感甜品——抹茶舒芙蕾
发布时间:2019-08-14 浏览次数:288

文/甜薄荷(微信号evacutte),公众号:烘焙的哲学,想做烘焙世界的技术宅,喜欢深挖细节,探究烘焙世界里面的一切所以然。

法国的美食圣经《米其林美食指南》这样形容舒芙蕾“只可惜啊!这口腹之欲的满足却稍纵即逝,最后总觉空洞。”  明明在眼前如此妩媚,可到了嘴里却瞬间即溶,好像从来没有出现过,但嘴里的芳香却无法忘却。  今天我们就来做这个, 如同欲望里的虚妄的舒芙蕾,必须抹茶味儿的!

抹茶舒芙蕾所需材料

材料称好,分别放在玻璃碗里,这样可以避免操作的时候手忙脚乱。

黄油室温软化可以刮开的状态,用刷子在模具内刷一层薄薄的黄油~底部不要涂噢

往模具里倒入细砂糖,双手转动烤碗,保证模具底部跟边上都均匀的铺满薄薄一层细砂糖。轻震烤碗,倒出多余的细砂糖。把处理好的模具放在一旁待用。

蛋黄蛋清分离,分别装在两个玻璃碗里,碗里必须是干净无水的。

将10g细砂糖和3g抹茶粉混拌均匀。倒入蛋黄中,用手动打蛋器搅拌均匀。

面粉过筛加入面糊中,不要偷懒,面粉和抹茶粉都过筛两遍!

手动打蛋器搅拌至看不见面粉为止。

纯牛奶倒入奶锅中,中小火加热至奶锅边缘微微冒泡就停止,不要完全煮开~大概就是2-3分钟将加热的奶液缓缓倒入面糊中,加的过程不断搅拌~

混合好的面糊最好再过筛,会使成品口感更细腻。

搅拌好之后倒回奶锅里,小火加热,不停用手动打蛋器搅拌,千万不要停止哦,避免粘锅混合不均匀。直到面糊浓稠,可挂在打蛋器上缓缓滴落即可。

煮好以后倒回干净的玻璃碗里,封上保鲜膜,至手温状态。

蛋清中加入3滴左右的柠檬汁,用电动打蛋器打发至鱼眼泡状态。 加入1/3细砂糖,继续打发。

打发至蛋白顺滑时,再加入1/3细砂糖继续打发。打发至开始出现纹理加入剩余砂糖。

最后将蛋白打发至湿性发泡,提起有小弯勾就说明蛋白打发好了。

先把三分之一蛋白霜放到冷藏好的蛋白霜里,用刮刀切拌翻拌均匀,注意不要画圈搅拌,避免消泡,没错和戚风的手法一样。

将翻拌好的蛋黄糊加入剩余的蛋白霜中,快速翻拌均匀。这个时候可以去预热烤箱,180度上下火

混合好得面糊浓稠有光泽。

把面糊倒入提前准备好的舒芙蕾模具里。轻震烤碗敲出里面的空气。用刮板将高出烤碗的面糊刮去,与烤碗齐平,用纸巾将碗边缘的面糊擦干净。

将面糊放入烤箱,180°烤13~15分钟。前面边缘滚糖,舒芙蕾就可以均匀的膨胀,中途不可打开烤箱!不然会塌的会塌的会塌的。

该图片来源网络

喜欢外壳带点焦色,不想上色过度,保留抹茶原色的可以放在中下层烤制。

从烤箱出来马上撒糖粉或者抹茶粉,刚出炉的舒芙蕾,借着热气未散,蓬松丰满得像一朵刚摘下的云,娇嫩得让人不忍触碰;赏味期限3分钟一过,立刻塌扁下来,无法挽回,像一场已经衰败不可救的爱情。

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